砍肉，要砍成周正，这样才好看。一般而言，半边猪，可以分割成八大块。农家讲究每块肉的形状，除了它要长期挂在火头，让外人观看以外，有时，还要用腊肉送人。特别是猪蹄、猪后座等，要让人看起来有美感。
把肉砍好，最后是剖开猪头。
这时，一头猪也就杀好了。东家的饭菜这时也香了。那些被接来吃年猪肉的亲朋好友们也前前后后来了。
相对于别的手艺，杀猪没有什么技术含量，而主要靠是的力量。但即令如此，这是一门仍需要跟师学艺的手艺。它至少在两个方面需要有师傅的点拨。
一是“递刀”。所谓递刀，就是点血刀捅向猪喉管的那个过程。这个过程是很短的。关节点在能够一刀毙命。这就要求杀猪匠在把刀送进猪喉管的那一刹那，选准部位，而且，刀子捅进去后，保持不移向别处，使刀刃能够扫断猪喉。
初学杀猪者，常常不能一刀解决问题，而要补第二刀。而这，在农家会是一种忌讳。
递刀还有另一些讲究：看兆头（农家办过年的一切事情，都讲“兆头”，如打过年的豆腐，做醪糟，熬糖等等，如果这些东西都做得好，那么就预示着明年做事“顺”。杀年猪是办年货中最大的一件事，自然也被看作可以体现明年运程的事情。这里，我们可能看出乡人精神层次的东西：对于命运和对某种神秘力量的虔信）。
怎么看呢？看血是怎么流出来的，看猪在断气时的哼哼声，看点血刀上的血，和点血刀刀尖对着的方向等等。往往，猪一断气，东家主妇就会问杀猪匠：某师傅，您看还怎样啊？
好哦。或者说，像……有些“改常”。
因此，杀猪匠递刀就不能不谨慎了。怎么好意思将一个好端端的日子搞得愁云密布呢？而这就要求杀猪匠有较熟稔的技巧。
二是要会砍肉。要把肉砍得周周正正，必须熟悉猪的结构。而下刀，也必须准确。譬如半边猪肉放在屠案上，砍断猪脊时需要把砍刀举得很高，再猛地剁下来，一刀剁不断，要再剁。这时，假如两刀剁的不是同一地方，肉就剁烂了。这就是说，看起来很简单的砍肉，其实也是需要手法，需要熟练的。
但这两点，和其他的手艺人比较起来，终究简单多了。因此，杀猪跟师学艺，一般就没有那么多讲究，也不需要跟两年三年。一般情况，学一年（其实也就是一个冬季），就会了。
杀猪匠过去的工具主要有这样几种：点血刀（不同型号）、薄刀、砍骨刀、铤撞（铁捅条）、镣环，刮子等。刀想必人都是熟悉的，有些陌生的可能是镣环。镣环是联结在一起的两个半圆形的铁钩，铁钩的开口和方向都是反向的，用来悬吊死猪的。
近几年来，杀猪的方法发生了一些变化：譬如说褪毛的方式，现在不吹气了，直接用开水褪毛（称为软漩），因此，铤撞也就用不着了。
而增加了一个捉猪的工具：挠钩。这是一根一端有铁质的锋利的弯钩的竹竿，主要用途是把猪圈里的猪钩出来。
杀猪方法与工具的变化，其实也有时代的原因。所谓的软漩，其实是现在村上青壮年男子一般都外出打工、找不到人来捶猪了。而挠钩的出现，则是因为村上少了捉猪的人。一个两百斤左右的猪，过去一般要两三个人帮忙。而现在，因为帮忙的人难找，所以有人就想出了使用挠钩的办法。有了这种挠钩，杀猪匠站在圈外，把挠钩伸进圈里，一下钩住猪的嘴巴，就可以将猪生生拉到屠案前面。
杀猪匠执业需申领执照。而且工价（俗称刀把子钱）有一个大致规定。2006年，一般是七至十元。一般而言，一个手快的杀猪匠，一天可以杀三到四头猪。也就是说，杀猪匠每个月的收入一般只有一千多元。
而且，因为村的杀猪匠较多，同行竞争激烈，会压低工价。所谓七到十元，一般只能收到七元（或许更低）。而且，因为政府规定了每头牲猪宰杀要农户提供防疫、检疫证（其实是要收缴防疫、检疫费用），杀猪匠还要代替农户去办理这些证件。
虽然是这样，杀猪匠这个古老的职业仍旧有人操持。因为这里头还有一个利润空间：猪毛。
猪毛分为猪鬃和汤毛两种，有人专门收购。一般价格是：猪鬃每市斤10元，汤毛每市斤五角。一头猪的脊毛大约有一至二斤，汤毛三四斤。也就是说，杀猪匠杀一头猪，除了可获得七块刀把子钱外，还可以获取十多元的猪鬃钱。
杀猪论头数，但杀一头大猪（有时大小之间相差几倍）和杀一头小猪的劳动量是不一样的。杀一头大猪，难度和体力消耗、时间，有时候可以杀两头小猪。但杀猪匠们却能接受同一种工价的原因就是因为大猪毛也多，可以获取更多的猪毛。
除此之外，有的杀猪匠还可以帮商贩们代收猪小肠。老家那个村里，猪小肠是不会用来食用的，除非是灌香肠，他们一般把猪小肠用来喂猫、或者是喂猪。因此，杀猪匠可以用极低的价格收购猪小肠。
现在，城里人不爱吃“饲料猪肉”，而喜欢吃乡村的猪肉（因为乡村养猪很少采用配合饲料，而是野草和五谷杂粮，吃起来，有一种特殊的香味），因此也请人在乡村杀年猪的时节，购一些新鲜或是烟熏的猪座子、猪肚子、猪蹄子等等，杀猪匠可以利用“职务之便”，代为收购，从中也可以获得微利。
杀猪基本上是一项季节性的工种，杀猪匠的大量业务主要是杀年猪。乡人杀年猪一般是农历冬腊月。因此，杀猪匠除了杀猪，可以干农活。甚至还可以在不杀猪的季节去打工。
而杀期猪、寿猪等等，也还可以获得东家封的喜钱。
“购留各半”政策是乡村杀年猪时一段特殊的记忆。那是“文革”期间，政府要求每个农户每年要完成一头生猪出售任务（出售给公社的食品公司），但当时，由于农民自由支配的时间不多，也因为养猪饲料（野草及粮食）紧张，多数农户养不起两头猪（俗称“任务猪”和年猪），一般只能养一头猪。这头猪卖了，就没有年猪了。可当作年猪，又完不成任务。政府就想出了购留各半的特殊办法，即，杀一头年猪，向国家卖半边猪肉。这些卖给国家的猪肉，是为了让城镇居民食用的（每个城镇居民每月大约半斤肉），不卖肉，城镇居民的猪肉供应就成了问题，所以农户不卖是不行的。因此，那时候，常常可以在乡间小路上看到背着红红白白猪肉的农民。
这个时候，虽然农民很苦，但却凸显了杀猪匠的某些优长。因为杀猪匠在杀年猪的时候，可以吃到别人吃不上的肉。当时，我们那个地方许多人家只有在杀猪和过年时候才会奢侈地让自己吃好一次肉，但杀猪匠因为杀猪，几乎可以餐餐有肉可吃。这在当时是令人羡慕的。还有一点是当时杀猪没有现在这么吃力。因为当时猪都很小，一个活秤（毛重）两百斤的猪，算是大猪，一般只有一百多斤，半边猪只有三四十斤。当时，人们慨叹这不是杀猪，而是“杀命”。
因为猪小，杀猪匠的工作就比较轻松。不管是揪猪，还是褪毛等等，劳力大的杀猪匠一个人就可以三下两把干下来。
说到这里，顺便讲一个有趣的故事。有一天，大妈们家里杀年猪，碰巧那天队上搂树叶（当时，集体组织劳力在冬季农闲时，把林中的树叶搂到各家各户猪栏里沤肥）。大妈们把漩猪的水烧开，屠案摆好，要来揪猪呢，却不知道猪到哪里去了。到处找，最后，听到哪里有猪的哼哼声，就在猪圈里扒树叶，才总算把猪找到了——原来猪被树叶覆盖住了。可见那年猪何其“大”啊！
正像养猪一样，乡村的人家不能不养猪，也不能不杀猪。那种用机器杀猪，或者是农户将猪赶到屠宰场去宰杀，或者卖猪买肉吃的方式，似乎距现在还很远。
不过，从这古老的屠宰方式上，我们还可以窥见乡野的原始古朴之风，有时候也让人很亲切。
2008年1月“)