关于这个问题，布里雅－萨瓦兰的理论很不全面①。我可以就他有关咖啡的言论作一些补充，因为我喝咖啡，所以能够从比较广的范围去观察咖啡的作用。咖啡是一种内部加热剂。很多人认为，咖啡使人脑筋灵活，但是，谁都可以发现，讨厌的人喝了咖啡之后，更令人讨厌。总的说一句，巴黎的饮食店虽然营业到深夜十二时，但某些作家并不因此而变得才华横溢。
①布里雅－萨瓦兰只研究了咖啡的来源，煮咖啡的各种方法，至于咖啡的作用，则谈得很少。
正如布里雅－萨瓦兰曾经很精确地观察到的那样，咖啡能使血液流通，迸发出精神的动力，是一种可以促进消化，提神，使大脑机能的运用持续更长时间的兴奋剂。
下面，我想利用我个人的经验和几位伟大天才的看法，对布里雅－萨瓦兰那篇文章，作点修改。
咖啡作用于横膈膜和胃的神经丛，通过无法觉察和分析的辐射作用，抵达大脑。但我们可以推断，咖啡这种物质释放类似电流的东西，而神经液好比导体，由咖啡在我们体内遇到并发动。咖啡的力量既非恒久，亦非绝对。我从自己身上观察到这种作用，罗西尼对此也深有体会。
“咖啡的作用，”他对我说道，“可以延续十五到二十日，谢天谢地，足够写一出歌剧了。”
这是真事。但咖啡能起好作用的时间还可以延长。对许多人来说，这种学问太有用了，所以必须把获得宝贵效果的方式好好描写一番。
你们所有人都是从头部开始点燃的人形蜡烛，过来吧，好好听听熬夜和脑力劳动的福音书吧！
1）按土耳其的方式捣碎的咖啡，香味比用磨研碎的浓①。
在许多有关享受的器具方面，东方人比欧洲人强得多。东方人的观察天才象蛤蟆一样，成年累月地蹲在洞里，向大自然瞪着两只太阳般的金色眼睛，从事实中看到了我们凭科学分析得出来的东西。咖啡的有害成分是鞣酸，而鞣酸是我们的化学家尚未研究透彻的物质。当胃的粘膜被触及，或者由于喝咖啡次数太频繁，咖啡所特有的鞣酸起作用，使胃的粘膜反应迟钝的时候，粘膜便拒绝劳动者所需求的强烈收缩。因此，如果爱喝咖啡的人继续喝下去，体内便会产生严重的紊乱。伦敦有一个人，由于喝咖啡无度，身体扭曲，象佝偻的老年痛风病患者一样。我认识巴黎一位雕刻家，他用了整整五年才治愈了他对咖啡的嗜好给他带来的后果。末了，还有一位名叫希那华②的艺术家，火气攻心死了。他不论什么时候，进咖啡馆就如工人进酒铺一样。热中此道的人与其他嗜好并无二致，总是逐步升级，象尼柯莱，越来越厉害③，直至超过了限度。如果你把咖啡捣碎，就会把咖啡粉碎成奇形怪状的分子，留住鞣酸，只释放出香味。这就是为什么意大利人、威尼斯人、希腊人和土耳其人能够不停地喝法国人蔑称为咖啡末的咖啡，而没有任何危险的原因。伏尔泰喝的就是这种咖啡。
①土耳其人用研钵将咖啡捣碎。
②希那华（1798—1838），法国装饰画家。
③尼柯莱是十八世纪法国的走钢丝演员，表演精彩刺激，因此，“象尼柯莱一样，越来越厉害”几乎成了人们的口头禅。
因此，你必须记住。咖啡有两种成分：其一是可以被热水或冷水溶化并且迅速溶解的可提出物质，这一成分是香味的导体；另一种成分是鞣酸，难溶于水，离开红晕组织的过程缓慢而困难。由此得出下列格言：
◎五：让开水，尤其是长时间让开水与咖啡接触，是一种异端；用剩下的渣水煮咖啡，等于把肠胃及其他器官交给鞣酸糟蹋。
2）假设咖啡是那种不朽的咖啡壶，以德贝洛瓦而不是杜贝洛瓦①的方法处理（德贝洛瓦就是在其沉思录中发明这种普遍方法的人，是红衣主教的表弟，并且象红衣主教一样，出身于德贝洛瓦侯爵古老的名门望族），则冷浸比开水沏效果更佳，这是增加其功效的第二种方式。
①这里说的是人们普遍使用的咖啡壶，壶内有一白铁制的咖啡容器，把咖啡与水隔开。布里雅－萨瓦兰把这种壶的发明人德贝洛瓦写成杜贝洛瓦了。
如果采用磨的办法，你可以同时分离出香味和鞣酸，既满足了口福，亦刺激了神经丛，从而影响上千个大脑皮囊。
因此，有下列两种咖啡：即土耳其式捣碎的咖啡和磨碎的咖啡。
3）咖啡的力量取决于上格容器内咖啡的数量、挤压的程度和用水的多寡。这是处理咖啡的第三种方式。
这样，在一段或长或短的时间内，即一个或最多两个星期之中，你喝一杯，接着是两杯用开水和捣碎的咖啡颗粒浸泡、浓度逐渐加大的咖啡，便可收到兴奋的效果。
接着一个星期，通过冷浸、用磨将咖啡磨碎、紧压咖啡末并减少注入的水这种方法，你仍然可以获得同样多的脑力。
当你把咖啡压得最紧，水放得最少的时候，你喝上两杯，便能使脑力增加一倍，喝上三杯，劲头就来了。这样还可以继续好几天。
总之，我发现了一个异常厉害的方法，只向下述那类人推荐。这些人身体特别强壮、头发又黑又硬，皮肤赭里透红、手掌粗大、两腿象路易十五广场①上栏干的柱子。我这种方法是使用磨碎、压紧、脱水（脱水是个化学名词，意思为，水分很少或无水）的咖啡，空腹喝。这种咖啡落到你的胃里，而你的胃，可以从布里雅－萨瓦兰的作品②里知道，有如一个内壁象天鹅绒般的口袋，布满吸盘和乳头。咖啡在里面什么也碰不到，便向这种敏感而贪婪的衬里进攻，成为一种食物，要求内壁分泌汁液。它缠住这些吸盘和乳头，象女巫召唤鬼神一样撩拨它们，象马车夫粗暴对待年轻的马匹一般，折磨那敏感的内壁。神经丛着火、燃烧起来，将其火星一直送到大脑。于是，一切都动起来了：思想象战场上一支大军的各个连队，纷纷出动。战斗打响了。记忆挥舞着大旗，猛冲过来。各种比较象轻骑兵策马飞驰，逻辑的炮队带着其扈从及炸药筒急急赶到，俏皮话排开了散兵线，修辞形象异军突起；于是，墨水往纸上猛泼，因为熬夜总以墨汁横飞来开始和结束，犹如战场，自始至终，硝烟弥漫。
①即协和广场。
②指《味觉生理学》。
曾经有一位朋友赶着第二天一定要交稿，我向他推荐这种喝咖啡的方法。结果，他以为自己中了毒，躺到床上以后，象新嫁娘那样起不来。这位朋友是个高身材、有着稀疏金发的人，薄薄的胃壁似用混凝纸浆造成。这都怪我事先缺乏观察。
当你达到要空腹喝极端浓郁的咖啡的程度并将咖啡喝完时，如果你打算继续喝下去，你就会浑身大汗淋漓，神经衰弱、昏皆欲睡。我不知道会发生什么：既然我并非注定要立即死去，明智的天性便向我建议别再喝了，于是开始吃奶制品，鸡肉和白切肉。最后，竖琴放松了，又回复到退休的有产者那种逍遥自在、糊涂和隐居的生活。
在严格的条件下空腹喝咖啡的结果，使你神经亢奋，象生气那般激动：声音高起来了，手势表现出一种病态的烦躁，想一切都随着你的思想而跳跃，变得轻率，为了一点小事会怒气大发，象被小吃店老板埋怨的诗人那样，脾气多变，总以为自己明白，别人也应该明白。在这种情况下，一个聪明人必须避免抛头露面，或者让别人接近。我发现这种奇怪的情况，是因为有过几次偶然的事故，使我轻而易举地失掉了别人对我的赞誉。我当时在乡下朋友家里，他们发现我脾气很坏，老在找碴儿拌嘴，根本没有讨论问题的诚意。第二天，我承认了错误，大家于是一起来寻找原因。我那些朋友都是第一流的学者，很快我们便把原因找出来了。是咖啡在作怪。
不仅这些观察到的现象是真的，除了因各种特异反应而略有变化之外，不会有什么变化，而且这些现象和许多实践家进行的试验互相吻合。这些实践家当中，有杰出人物罗西尼，他是对味觉的法则最有研究的人士之一，配得上布里雅－萨瓦兰的英雄人物。
观察——在某些体质孱弱的人身上，咖啡会引起大脑充血，但这毫无危险。这些人不但不觉得有刺激，反而昏昏欲睡，于是便说，喝了咖啡就想睡觉。这些人可能有鹿的腿，鸵鸟的胃，但却没有条件去进行脑力活动。有两位年轻的旅行家孔布和塔米西埃①。他们发现，阿比西尼亚人②一般都性无能：两位旅行家立即注意到，阿比西尼亚人嗜饮咖啡，其过量之程度，简直无以复加，性无能的原因就在于此。如果这本书传到英国，一定要请英国政府在其手中掌握的第一名囚犯（只要这犯人不是女人和老头儿）身上解决这个严重的问题。
①孔布和塔米西埃系十九世纪法国旅行家，曾发表《阿比西尼亚游记》。
②阿比西尼亚即今之埃塞俄比亚。
茶同样也含有鞣酸，但这种鞣酸有尼古丁的功效，不上大脑，只影响神经丛和肠腔，肠腔原是特别易于迅速吸收尼古丁这种物质的。直到今天，沏茶的方法独一无二。我不知道，喝茶的人咽到胃里的茶的数量，在喝茶的功效中，到底该计算到什么程度。如果英国人的实验结果真实可靠，茶可以说造成了英国的道德、脸色灰白的英国小姐、英国式的虚伪和诽谤。有一点是肯定的，就是茶对妇女的身心一样有害。凡是有女人喝茶的地方，爱情从一开始便受到污染。这些女人苍白、病态、爱说话、使人厌烦、动不动说教。体质强壮的人喝了大量浓茶，会受到刺激而大吐胸中郁闷之气。茶会使人做梦，但不如鸦片那样强烈，因为这种幻觉产生于一种灰色而飘忽的气氛之中。思想很温柔，象金发女人一样温柔。你的状态并非象疲倦的健康人所特有的熟睡状态，而是一种使人想起早上神思恍惚的、无以名之的半睡眠状态。喝咖啡过度和饮茶过度一样，能使皮肤非常干燥，产生烧灼的感觉。咖啡经常使人出汗和感到口渴。饮用过度的人，唾液粘稠，几乎不再分泌。“)