首先揭示发酵规律的是葡萄。发酵是葡萄的各种成分在大气影响下，彼此作用的结果。从中产生一种含有可由蒸馏取得的酒精，以及后来化学家又在许多植物产品中发现的化合物。直接产品葡萄酒是最古老的兴奋剂。有什么样的地位就受到什么样的尊敬，葡萄酒被公认为第一种兴奋剂。再说，酒精是今天所有物质精华中杀人最多的东西。人们对霍乱曾经谈虎色变。酒精却是另一种大祸害。
喜欢逛大街的人都会在早晨两点到五点之间，巴黎中央菜市场附近，看见一大群男男女女组成的壁毯，他们都是烧酒酿造商的常客。简陋的酒铺虽然远比不上伦敦专为狂饮客而设的豪华殿堂，但其后果却是一样的。壁毯这个词很贴切，因为褴褛的衣衫和人脸浑然一体，你根本分不清哪是衣衫，哪是肌肉，不知道哪是圆帽，哪是鼻子。面孔往往比你看见的破烂衣服还脏。你仔细端详这些三分象人，七分象鬼的家伙，他们被烧酒弄得萎缩、干瘪、枯瘦、苍白、浑身发青，躯干扭曲。也许我们正因看见这些人，才创造出那个瘦小枯干，或样子可怕的巴黎顽童的形象①。从这些卖酒柜台边走出来的猥琐人物，均属工人阶层，而大部分巴黎妓女都因酗酒过度而身亡②。
①巴尔扎克曾于一八三〇年十一月在《讽刺》周刊上发表了一篇有关巴黎顽童的文章。
②一八三六年，一位名叫帕朗·杜沙特列的法国医生在其作品《从公共卫生、道德和行政的角度看巴黎的卖淫业》中谈到妓女酗酒的情况。
我作为观察家，如果看不到醉酒的效果，便是有乖职守。我必须研究老百姓被其迷上，以及继谢立丹之后，拜伦，etuttiquanti①亦被其迷上的那种享受。事情并不容易。我一向喝清水，也许只有长期喝咖啡的习惯能帮助我做好攻克这一难关的准备。但葡萄酒对我根本毫无影响，不管我喝多少②。我喜欢吃。一位朋友③知道了这一情况，便产生了使我开戒的念头。我从未吸过烟。他利用这一点，求助diisignotis④，终于获得了成功。就这样，一八二二年的一天⑤，意大利歌剧院有演出，但我这位朋友打算使我忘掉罗西尼、森蒂、勒瓦瑟、博尔多尼、芭斯塔的音乐⑥。他从吃饭后甜食开始，便一直盯着一张长沙发。此刻他就坐在沙发上，向我挑战。但醉倒的恰恰是他。十七只空瓶子成了他失败的见证。由于他强迫我抽了两支雪茄，下楼梯的时候，我感到烟草开始发生作用了。梯级似乎用软绵绵的东西造的，但我仍然昂首阔步地登上马车，身体尽量保持笔直，态度严肃，不想说话。
①意大利文：和其他众多人等。
②巴尔扎克只喝清水，当然也喝大量咖啡。
③拉丁文：不知名的神只。
④即十九世纪法国小说家欧仁·苏。
⑤疑为一八二二年之误。
⑥森蒂是法国著名女高音歌唱家，勒瓦瑟是法国男低音歌唱家；博尔多尼是意大利男高音歌唱家。
上了车，我觉得象进了火炉一样，我摇下一块玻璃。外面的空气终于一下子把我打垮了。打垮是醉鬼的技术用语，我觉得窗外一片模糊。滑稽剧院的梯级好象比其他的更软。但我一直走到楼厅里我的座位上，没有发生任何意外，我真不敢肯定自己是在巴黎，而且周围有一大群使人眼花缭乱的上流人物，因为我根本既看不清他们的衣着，也看不见他们的面孔，我醉得昏昏沉沉。我听见LaCazzaladra①开始的几句，就象阵阵奇妙的仙乐从天上飘落到一位心醉神迷的信女耳中一样。音乐的句子，剔除了人类作品中的一切瑕疵，充满艺术家所灌注的高尚感情，透过熠熠的云彩，隐隐传到我的耳畔。整个乐队象一件巨大的乐器，奏出了一部作品，我既抓不住其乐章，亦不懂其技巧，而只是模模糊糊地看见低音大提琴的琴颈、来回移动的琴弓、长号金色的曲管，还有单簧管、灯光，却看不见人，只看见一两个扑了粉，一动不动的头和两个呲牙咧嘴、使我颇感不安的浮肿的脸。我朦朦胧胧，似睡非睡。
①意大利文：《偷嘴的喜鹊》。罗西尼作曲的两幕歌剧。一八二一年在巴黎首演，获极大成功。
“这位先生一身酒味。”一位夫人低声说道。她的帽子多次碰到我的脸颊，而我的面颊也不知不觉地快要碰到她了。
我承认，我当时的确生气了。
“不，夫人，”我回答道，“是一身音乐味。”接着便走了出去，身子挺得笔直，镇静而冷漠，象一个怀才不遇的人，拂袖而退，让那些批评他的人心里忐忑不安，仿佛得罪了一位绝代的天才。为了向这位夫人证实我不可能滥饮无度，我身上的酒味不过是与我平日的行为相左的意外事故，我打算到某某公爵夫人（我们姑隐其名）的包厢里去。我看见这位夫人的头上奇怪地装饰着羽毛和花边，因此，忍不住想去看一下这种难以想象的头饰究竟是真的，还是这几个小时中我的特殊视觉所造成的假象。
“等我到了那里，”我心里想道，“来到这位如此雍容华贵的夫人和她那如此娇媚，又如此一本正经的女友中间时，谁也不会再怀疑我喝醉了酒，没准还会说我是和两位夫人在一起的有身分的人物哩。”但可惜我在意大利剧院无穷无尽的走廊里转来转去，就是找不到那包厢的该死的门。突然间，散场了，人群一涌而出，把我挤到墙边，动弹不得。这个晚上肯定是我一生之中最富有诗意的一个晚上。在以往任何时候，我从没看见过如此多的羽毛头饰，如此多的花边，如此多的美貌妇人，如此多的椭圆形玻璃小窗。许多好奇的人和一双双情侣都往窗里瞧，想把这厢内的人看个仔细。若不是人皆有自尊之心，我绝不会使出如此大的力量，表现出如此大的毅力，甚至可以说是固执。比起我拚命保持踮着脚、露出令人愉快的微笑这种姿态来，荷兰王威廉一世在比利时问题上的坚韧不拔①，简直算不了一回事。可是，我却又是生气，有时候又是哭。这种毛病倒使我比荷兰王稍逊一筹了。接着，我想到，如果我不在那位公爵夫人和其女友之间出现，刚才那位夫人会对我有什么看法呢？这种种可怕的想法使我感到十分困扰，但想到人都是没出息的，心里才稍稍得到一点安慰。然而，我错了。那天晚上，在滑稽剧院看演出的，有不少社会名流。人人都非常照顾我，纷纷闪开，让我通过。最后，一位十分美貌的夫人还伸出胳臂，让我挽着走出去。这一礼貌的举动完全由于罗西尼对我的高度尊敬所致。罗西尼向我说了几句恭维的话。②这些话现在我已记不清了，但一定很有风趣，因为他的谈吐比起他的音乐来，毫不逊色。那个女人，我想，是位公爵夫人，或者，也许是剧院的女引座员。我的记忆很模糊，我想，是女引座员的可能性大些。但这女人戴着羽饰和花边。老是羽毛！老是花边！总之，我之所以登上马车，最大的原因是，我的马车夫与我很相象，这使我很伤心，其次是，那晚他一个人在意大利广场睡着了。当时大雨如注，但现在我倒想不起浇过一滴雨。我生平第一次尝到一种最强烈、最难以置信的欢乐，简直是无法形容，乐不可支，那就是晚上十一时半横穿巴黎的那种乐趣。在煤气街灯中飞驰，一大堆商店、灯光、招牌、面孔、人群、打着伞的女人、奇亮的街角、黑暗的广场，在眼前闪过。暴雨中看见的千百种东西，给你错误的感觉，仿佛白天在什么地方曾经见过。接着，又总看见羽毛！总看见花边！甚至在卖糕饼的小铺里也一样。
①一八三一年，荷兰王威廉一世统率荷兰军队，于四月入侵比利时，打了几次胜仗，后来法国干预，荷军无功而还。
②实际上，当时罗西尼不在巴黎，也不可能对当时还默默无闻的巴尔扎克说什么恭维话。这件事倒可能发生在一八三二年。
从那时候起，我对喝醉酒的快乐便深有体会。醉能使真实的生活蒙上一层轻纱，能够使你感觉不到痛苦和烦恼，使你能放下思考的重担。于是，人们便明白，伟大的天才为何嗜酒，老百姓又为何乐此不疲了。但酒不仅不能使脑筋灵活，反而会使之迟钝。酒不但不能刺激胃的反应，将之导向大脑，增强脑的力量，反而在一瓶进肚以后，使乳突麻木，管道肿胀，失去味觉。喝酒的人没法分辨所喝液体之甘醇。酒精喝下去，部分进入血液。因此，你必须铭记下面这句格言：
◎四：醉是短期中毒。
因此，经常这样中毒的结果，嗜酒者的血质最后发生变化，失去或改变了成分，导致机体紊乱。所以，酗酒者大都失去生殖能力，或者生殖机能衰退，生下来的孩子都易患脑积水病。请大家别忘了注意，嗜酒者喝完酒第二天，常常是在畅饮之后，便感到口渴难熬。这种渴显然是胃液使用过多和唾液分泌过度集中的结果，完全可以证明我们的结论是正确的。“)