脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥酱也。脂用葱，膏用薤，脂肥凝者，释者曰膏。○，户界反，俗本多作薤，非也。三牲用藙，藙，煎茱萸也。《汉律》：“会稽献焉。”《尔雅》谓之榝。○藙，鱼气反。会，古外反。稽，古兮反。榝，色八反，似茱萸而实赤小。和用醯，畜与家物，自相和也。○和，户卧反，注皆同，注又如字。醯，呼兮反，酢也。畜，许又反，又许六反。兽用梅。亦野物自相和。鹑羹、鸡羹、鴽、酿之蓼。酿谓切杂之也。鴽在羹下，烝之，不羹也。○鹑、鸡羹，本又作鹑羹、鸡羹。鲂、鱮烝，雏烧，雉芗，无蓼。芗，苏荏之属也。烧烟於火中也。自脍用至此，言调和菜酿之所宜也。○鲂鱮，上音房，下音叙。烝，皇绝句，之丞反。雏，字又作雏，仕俱反，又匠俱反，贺读“鲂鱮烝雏”为句。烧如字，一音焦，皇绝句。雉，皇此一句，一读“雉芗”为句。苏荏，而甚反。调，徒吊反。○不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑。皆为不利人也。雏鳖，伏乳者。乙，鱼体中害人者名也，今东海容鱼有骨名乙在，目旁，状如篆乙，食之鲠人，不可出。丑，谓鳖窍也。○去，起吕反，下并同。尻，苦刀反。脑，奴老反。为，于伪反，下“皆为”同。伏，扶又反。乳，而树反。鰫音容。篆，直转反。鲠，本又作哽，古猛反，《字林》云“鲠，鱼骨也”，又工孟反。窍，苦叫反。○肉曰脱之，鱼曰作之，枣曰新之，栗曰撰之，桃曰胆之，柤梨曰攒之。皆治择之名也。○胆，丁敢反。攒，再官反，本又作钻。○牛夜鸣则庮；羊泠毛而毳，膻；狗赤股而躁，臊；鸟皫色而沙鸣，郁；豕望视而交睫，腥；马黑脊而般臂，漏；雏尾不盈握弗食。舒雁翠，鹄、鸮胖，舒凫翠，鸡肝，雁肾，鸨奥，鹿胃。亦皆为不利人也。庮，恶臭也。《春秋传》曰：“一薰一庮。”泠毛毳，毛别聚于不解者也。赤股，股里无毛也。皫色，毛变色也。沙，犹嘶也。郁，腐臭也。望视，视远也。腥，当为“星”，声之误也。星，肉中如米者。般臂，前胫般般然也。漏，当为“蝼”，如蝼蛄臭也。舒雁，鹅也。翠尾肉也。鹄、鸮胖，谓胁侧薄肉也。舒凫，鹜也。鸨奥，脾胔也。鹄，或为鸮也。○庮音由。泠音零，泠，结毛如毡也。毳，昌锐反。躁，早报反。麃，本又作皫，刘昌宗音普保反，徐芳表反，又普表反。沙如字，一音所嫁反，注同。睫音接。腥，依注作星，《说文》云：“腥，星见食豕，令肉中生小息肉也。”《字林》音先定反。般音班。臂，本又作擘，必避反，徐方避反。漏，依注音蝼，力侯反。鹄，胡笃反。鸮，于骄反。胖音判。鸨音保。奥，於六反。胃音谓，字又作“月胃”，同。薰，许云反，或作焄，又作荤。解，胡买反。嘶音西，字又作斯，音同。腐，扶甫反。胫，胡定反。蛄音姑。鹅，五何反。鹜音木。脾，扶移反。胔，昌私反。○肉腥，细者为脍，大者为轩。言大切、细切异名也。脍者必先轩之，所谓“聂而切之也”。○腥音星，《字林》作胜，云“不熟也”，先丁反。聂，本又作摄，又作“月枼”，皆之涉反，下同。或曰：麋、鹿、鱼为菹，麕为辟鸡，野豕为轩，兔为宛脾。切葱若薤，实诸醯以柔之。此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也。酿菜而柔之以醯，杀腥肉及其气。今益州有鹿“歹委”者，近由此为之矣。菹、轩，聂而不切；辟鸡、宛脾，聂而切之。轩或为胖，宛或作郁。○麏为，九伦反。辟，必益反，徐芳益反，注同。宛，于晚反。脾，婢支反。醯，徐呼兮反，本或作。“歹委”，於伪反，益州人取鹿杀而埋之地中，令臭乃出食之，名鹿“歹委”是也。近，附近之近。○羹食，自诸侯以下至於庶人，无等。羹食，食之主也。庶羞乃异耳。○食音嗣，注“羹食”并下文“食礼”同。大夫无秩膳，谓五十始命，未甚老也。秩，常也。大夫七十而有阁。有秩膳也。阁以板为之，皮食物也。○庪，又作庋，九委反，或居彼反，本亦作处。天子之阁，左达五，右达五。公、侯、伯於房中五，大夫於阁三，士於坫一。达，夹室，大夫言於阁，与天子同处，天子二五，倍诸侯也。五者，三牲之肉，及鱼、腊也。○坫，丁念反。夹，古洽反，又古协反。处，昌虑反。
［疏］“脍春”至“无蓼”。○正义曰：此一节论调和饮食之宜。○“鹑羹、鸡羹”者，谓用鹑用鸡为羹，鴽者唯烝煮之而已，不以为羹，故文在羹下。○“酿之蓼”者，酿谓切杂和之，言鹑羹鸡羹，及烝之等，三者皆酿之以蓼。○“鲂、鱮烝”者，鲂、鱮二鱼皆烝熟之。○“雏烧”者，雏是鸟之小者，火中烧之，然后调和。若今之“月韱”也。○“雉”者，文在烝烧之下，或烧或烝，或可为羹，其用无定，故直云“雉”。○“芗，无蓼”者，芗谓苏荏之属，言鲂、鱮烝及雏烧并雉等三者，调和唯以苏荏之属，无用蓼也。○注“芥，芥酱也”。○正义曰：上云鱼脍芥酱，则谓秋时用芥。芥辛，於秋宜也。○注“藙煎”至“之榝”。○正义曰：贺氏云：“今蜀郡作之，九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实，可和十升膏，名之藙也。○“不食”至“攒之”。○正义曰：此一节论治择肉物恶者及果实之属。○“肉曰脱之”者，皇氏云：“治肉除其筋膜，取好处。”故李巡注《尔雅·释器》云：“肉去其骨曰脱。”郭云：“剥其皮也。”○“鱼曰作之”者，皇氏云：“作，谓动摇也。凡取鱼，摇动之，视其鲜餧，餧者不食。”李巡注《尔雅》云：“作之，鱼骨小，无所去。”郭氏《尔雅》今本作“斫之”，注云：“谓削鳞也。”○“枣曰新之”者，枣易有尘埃，恒治拭之使新。○“栗曰撰之”者，栗，虫好食，数数布陈，撰，省视之。○“桃曰胆之”者，桃多毛，拭治去毛，令色青滑如胆也。或曰：胆谓苦，桃有苦如胆者，择去之。○“柤犁曰攒之”者，恐有虫，故一一攒看其虫孔也。○“牛夜”至“鹿胃”。○正义曰：此一节论腥臊膻臭及诸物不可食者，从“牛夜鸣”至“般臂漏”，皆与《周礼·内饔职》文同。○“牛好夜鸣则庮”者，庮，是臭恶之气，牛夜鸣则其肉庮臭。○经“羊泠毛而毳，膻”者，膻，谓膻气。泠，谓毛本稀泠。毳，谓毛头毳结。羊若如此，其肉膻气。○“狗赤股而躁，臊”者，臊，谓臊恶。赤股，股里无毛。躁，谓举动急躁。狗若如此，其肉臊恶。○“鸟皫色而沙鸣，郁”者，郁，谓腐臭也。皫色，其色变无润泽。沙鸣者，沙，嘶也，谓鸣而声嘶。鸟若如此其肉腐臭。○“豕望视而交睫，腥”者，腥，谓肉结如星。望视，谓豕视望扬。交睫，谓目睫毛交。豕若如此，则其肉似星也。○“马黑脊而般臂，漏”者，漏，谓蝼蛄臭。黑，谓马脊黑。般臂，谓马之前胫，其色般般然。马若如此，其肉如蝼蛄臭也。○“雏尾不盈握弗食”者，雏，谓小鸟。尾盈一握，然后堪食。若其过小未盈握，不堪食也。自此以下，因广言不堪食之物。○“舒雁翠”者，舒雁，鹅也。翠，谓尾肉也。言鹅尾之肉不堪食也。○“鹄、鸮胖”者，胖，谓胁侧薄肉也。谓鹄鸟、鸮鸟胁侧薄肉不可食。○“舒凫翠”者，舒凫谓鹜，鹜即是鸭，其翠不可食。鸡肝雁肾亦不可食。○“鸨奥”者，奥，谓脾胔，谓藏之深奥处。鸨奥及鹿胃亦不可食。凡此皆为不利人也。○注“庮恶”至“鸨也”。○正义曰：引《春秋传》者，僖四年《左传》文，论晋献公卜娶骊姬，其繇曰：“一薰一莸，十年尚犹有臭。”薰谓香草，莸谓臭草，薰莸一时相和，十年臭气尚在，言善易销，恶难除也，莸比於骊姬之恶也。云“沙，犹嘶也”者，嘶，谓酸嘶，古之“嘶”字，单作“斯”耳。云“腥，当为‘星’”者，谓肉中白点似星也，故不得为腥臊之字也。云“漏，当为‘蝼’”者，以漏非臭恶气名，故读为蝼也。云“舒雁，鹅”、“舒凫，鹜也”者，《尔雅·释鸟》文。某氏云：“在野舒翼飞，远者为鹅。”李巡云：“野曰雁，家曰鹅。”李巡又云：“野曰凫，家曰鹜。○“或曰”至“柔之”。○正义曰：此一节明齑菹之异，用肉不同。言“或曰”者，作记之人，为记之时，无菹轩、辟鸡、宛脾之制，作之未审，旧有此言，记者承而用之，故称“或曰”。○“麋、鹿、鱼为菹”者，凡大切，若全物为菹，细切者为齑。其牲体大者菹之，其牲体小者齑之。用此麋鹿鱼为菹，及野豕为轩，是菹也。麕为辟鸡、兔为宛脾者，是齑也。故郑注《醢人》云：“细切为齑，全物若“月枼”为菹。”《少仪》曰：“麋鹿为菹，野豕为轩，皆“月枼”而不切。麕为辟鸡，兔为宛脾，皆“月枼”而切之。是菹大而齑小也。按《少仪》不云鱼，此云鱼者，记者异闻也。此“鱼”与“麋鹿”相对，是鱼之大者，故以为菹，其辟鸡、宛脾及轩之名，其义未闻。○“切葱若薤，实诸醯以柔之”者，此亦《少仪》文也。或用葱，或用薤，故云“切葱若薤”。肉与葱薤，置诸醋中，故云“实诸醯”。物置醯中，悉皆濡熟，故云“柔之”。○注“酿菜”至“切之”。○正义曰：此经云“葱薤”是酿菜而柔之，故郑注《醢人》云：“齑菹之称，菜肉通也。”云“今益州有鹿“歹委”者，近由此为之矣”者，郑以今益州人有将鹿肉畜之“歹委”烂，谓之鹿“歹委”，附近由此名古之菹轩，而为此鹿“歹委”也。云“菹轩，聂而不切，辟鸡、宛脾，聂而切之”者，皆《少仪》文。聂，则“月枼”也，声相近耳。○“羹食”至“坫一”。○正义曰：此一节论天子诸侯及大夫士等尊卑膳食节级之等差。○注“羹食”至“异耳”。○正义曰：食，谓饭也。言羹之与饭，是食之主，故诸侯以下无等差也。此谓每日常食，若非是依常礼，食之外，或别有牛羊豕之肉，随时得为羹也。其黍稷稻粱之属，依礼正食之外，随等别有稼穑收穫，皆得为饭，故云羹食无等。若依礼正食、天子日食，即《周礼·膳夫》王日一举，鼎十有二物，皆有俎。及天子八簋，诸侯六簋，大夫四簋，此等即尊卑亦有差降也。言“羹食，食之主也”者，凡人所食，羹饭为主，助以杂物，酱是众食所须，故《曲礼》云：“醯酱处内。”注云：“近醯酱者，食之主。”又按《公食大夫礼》“宰夫自东房授醯酱，公设之”，注云“以其为馔本”是也。又牲与黍稷亦诸食之本，故《掌客》云“鼎簋十有二”，注云：“合言鼎簋者，牲与黍稷俱食之主也。”虽文各有所施，大理不异。云“庶羞乃异耳”者，《公食大夫礼》：“下大夫十六豆，上大夫二十豆。”又《周礼·掌客》云：“上公食四十，侯伯食三十二，子男食二十四。”郑注云：“食，谓庶羞羹可食者。”是“庶羞乃异”也。○注“谓五”至“常也”。○正义曰：知“五十始命，未甚老也”者，以下云：“六十宿肉，是有常秩。”此经云“无秩膳”，故知是五十也。“秩，常”，《释诂》文。○注“有秩”至“物也”。○正义曰：此经云“七十而有阁”，故知有“秩膳也”。然则六十者，比五十者则有常肉，比七十者则有无肉时也。○注“达夹”至“腊也”。○正义曰：崔氏云：宫室之制，中央为正室，正室左右为房，房外有序，序外有夹室。天子尊，庖厨远，故左夹室五阁，右夹室五阁。诸侯卑，庖厨宜稍近，故於房中，减降於天子，唯在一房之中而五阁也。大夫既卑无嫌，故亦於夹室而阁三也。三者，豕、鱼、腊也。士卑不得作阁，但於室中为土坫庋食也。云“五者，三牲之肉，及鱼腊也”者，以天子腊用六牲，今云五阁，是不一牲为一阁，以鱼腊是常食之物，故知三牲及鱼腊也。“)